餐饮业会计如何计算菜品成本
成本核算由谁来做？
成本核算由谁来做？
成本核算表是会计做的。出纳是专门负责货币资金收付的岗位职员，他们一般负责根据审核无误的原始凭证办理现金的收付、银行存款的收付、其他货币资金的收付，以及登记现金日记账、银行存款日记账等日常工行，保管现金、银行存款等实物资产。成本核算是由会计负责，因此成本核算表由会计的。
成本核算方法有哪些，各自的优缺点是什么？
1、品种法：
是以产品品种为产品成本计算对象，归集和分配生产费用，计算产品成本的一种方法。它主要适用于大量大批的单步骤生产企业，深受它们的青睐。以每一种产品作为成本计算对象，分别设置产品成本明细帐。
2、分批法
是按照产品批别归集生产费用、计算产品成本的一种方法。
在小批单件生产的企业中，企业的生产活动基本上是根据定货单位的订单签发工作号来组织生产的，按产品批别计算产品成本，往往与按定单计算产品成本相一致，因而分批法也叫订单法。
3、逐步结转—分步法
分步法也称 “计划半成品成本法”。按产品的生产步骤先计算半成品成本，再随实物依次逐步结转，最终计算出产成品成本。即从第一步骤开始，先计算该步骤完工半成品成本，并转入第二步骤，加上第二步骤的加工费用，算出第二步骤半成品成本，再转入第三步骤，依此类推。
到最后步骤算出完工产品成本。逐步结转法下如果半成品完工后，不是立即转入下一步骤，而是通过中间成品库周转时，应设立“自制半成品”明细账。当完工半成品入厍时，借记“自制半成品”科目，贷记“基本生产”科目。
步骤复杂生产的大批量生产企业可以运用逐步结转分步法。
4、平行结转分步法
平行结转分步法指半成品成本并不随半成品实物的转移而结转，而是在哪一步骤发生就留在该步骤的成本明细帐内，直到最后加工成产成品，才将其成本从各步骤的成本明细帐转出的方法。
平行结转分步法适用于多步骤复杂生产。
5、分类法
作业成本分析法、作业成本计算法、作业成本核算法。
辅助方法：
1、移动平均成本
原理：在移动平均价格控制下，每次收货、收到发票、及/或订单结算后计算新的物料价格。物料价格通过总存货价值与总库存物料数量计算得到。
优点：使用移动平均价格的优点在于，因自制与外购物料产生的差异均可引起物料价格与库存价值的更新。因为物料价格反映了物料的平均取得成本。
原则上说，物料发放将以当前价格估算。仅在特定情况下，差异分摊至财务会计中的价格差异科目而不是物料库存。移动平均价格仅在以下情况下体现其优势：在最低生产水平下关注物料估算信息；所有差异立即发生；物料价格不会因系统过账顺序而扭曲。
不足：使用移动平均价格的主要缺点是评估物料消耗所使用的价格几乎完全依赖于系统中物料发放的时间点。例如，如果在系统中收到发票的记账晚于货物发放，发票价值不会反映在发放的物料中。因而物料未按其实际采购成本估价。
移动平均价格也不能保证生产流程成本管理的一致性。例如，生产流程改变的效果在完成品中识别不出，同时由于缺乏标杆，在获利性分析中比较不同区域的成果就没什么实际意义。由于记入先前期间的货物移动并未按原期间的价格估价。
而是按当前移动平均价格估价，所以移动平均成本不依赖于期间，这将导致物料估价不正确。移动平均价格的又一个问题是，任何错误输入都能引起物料价格立即不必要的改变。任何之后的货物发放都将按此错误物料价格立即估价。
2、标准成本
原理：通过标准价格控制，货物移动以至少在一个期间内恒定的价格进行估价。物料标准价格通常是标准成本估价的结果。
优点：通过使用标准价格，所有物料移动以至少在一个期间内不变的价格进行估价。因此，标准价格确保了生产过程中成本管理的一致性，并使生产差异明晰化。
期间价格（标准价格）在使用期间成本管理时是非常有用。标准价格可作为标杆使用，由此衡量不同的生产方法，或在获利性分析中比较物料在不同市场细分中的边际贡献。
不足：因为标准价格在整个期间都是恒定的，它不能反映此期间内发生的实际成本。会导致在此期间内采购价格改变很大或生产方法改变的物料估算价格不精确。此问题随着多层次生产方式中的每一新生产步骤而不断加深。意味着产成品成本可能不能反映最新信息。
物料库存价值不能反映当前采购成本，因为与标准价格的差异被收集在财务会计中的价格差异科目中而不对物料库存科目进行修正。价格差异科目中收集到的差异不能再分摊到单个物料。也就是说，不能分摊到物料主数据。
3、物料帐
原理：使用实际成本核算/物料帐组件来确保用最新信息计算实际物料成本的成本管理方法。该组件使用该期间发生的实际成本在期末计算出平均价格。之后可用此平均价格估价该区间的物料存货。在实际成本核算/物料帐组件里，使用标准价格进行物料预估价。
优点：当使用实际成本核算/物料帐组件时，在当前期间内仅能使用标准价格作为预估价格。在期末使用此组件按本期间的实际发生成本计算物料平均价格。
然后用此平均价格来估算本期间的物料库存价值。因此，实际成本核算/物料帐既包含了标准成本价格控制的优点也包含了移动平均价格的优点。若使用实际成本核算/物料帐，仍应对原材料及贸易商品进行标准价格控制以确保生产流程成本管理的一致性。只有这样做，生产中差异才会十分明晰。
不足：在产品（WIP）不包含在实际成本核算中，换句话说，即使部分或全部物料交货至仓库发生在以后期间，所有本月生产流程消耗的物料均在回冲期间处理。当通过在制品确定重新过账回冲成本到在制品科目时，不调整实际数量结构。
因此，任何消耗物料或作业的价差，完全在当月的产出品中体现。如果未交货，价差“不包括”在物料与成本中心科目。如果部分交货至仓库，所有回冲的零件与作业的价差均分摊到此部分交货品上。将造成完成品生产价格不切实际。
由于数量结构中总包括所有已确定的作业，因此仅对相关期间的交货计算计划与实际价格差异。如果交货错误，成本仍分摊至成本中心。在制品科目仍按所消耗物料与作业的标准成本估价。不会进行实际价格重估。
扩展资料：
成本核算的主要作用：
在现代成本管理的过程中，预测、决策、分析、控制和核算都是密不可分的，在预测、决策中要进行成本的分析，要对企业之前核算的数据进行研究，并且核算的数据也是其他各个环节的依据。小微企业实行成本核算和成本控制的作用如下：
发现客户利润贡献度。成本分析有一个很重要的功能就是可以发现不同客户对小微企业的利润贡献度(包括利润率和利润额)，由于产品的利润率和客户的加权平均利润率是不同的。
所以，小微企业要不断筛选、开发有价值的产品和客户，并为此类客户提供更优质的产品和服务，以得到最大的利润收益。
建立业务考核的参考。市场竞争的激励程度迫使小微企业必须制定多项指标对业务员的业绩进行考核，业务质量指标理应成为其中之一。
所谓业务质量也就是产品的计划毛利(成交价与产品的计划成本价的差异)。但不能简单地把产品的实际成本失控归咎于业务员。有了透明、公正、可操作性强的业务标准，业务员的业务取向就可得到正确的引导，从而可以使小微企业降低业务风险。
企业通过实行各种有效的成本核算和成本控制方法，可以提高利润率，降低企业业务风险，促使企业各部门更加重视成本控制，调动企业中层管理人员及员工的积极性，从而促进企业的持续稳定发展。
成本核算是加强小微企业成本管理的重要环节，成本核算与成本控制对企业的利润政策、周转政策和结构政策产生影响，进而影响到企业的投资收益。